Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in dünne Scheiben, Halbmonde oder Stifte schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Zucchini, Zwiebeln und Knoblauch in eine große Schüssel geben, mit 2 EL Salz mischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Danach das ausgetretene Wasser abgießen.

Essig, Wasser, Zucker, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Kurkuma in einen Topf geben. Optional die fein geschnittene Chilischote hinzufügen. Alles aufkochen und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Die Zucchini-Mischung in saubere, heiß ausgespülte Einmachgläser füllen. Den heißen Sud darüber gießen, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Die Gläser fest verschließen.

Die Gläser abkühlen lassen und anschließend mindestens 24 Stunden, besser 2–3 Tage, im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Vor dem Servieren gut gekühlt genießen.