Wasser und Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Sirup anschließend 5 Minuten leicht köcheln lassen und dann abkühlen lassen.

Die Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Danach die Zitronen halbieren und den Saft auspressen.

Zitronensaft, Zitronenabrieb und eine Prise Salz in den abgekühlten Zuckersirup rühren. Wer eine besonders leichte Textur möchte, hebt nun das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter.

Die Masse in eine flache, gefriergeeignete Form füllen und ins Gefrierfach stellen. Alle 30–45 Minuten mit einer Gabel oder einem Schneebesen kräftig durchrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden. Diesen Vorgang 3–4 Mal wiederholen.

Das Sorbet nach insgesamt etwa 4–6 Stunden gefrieren lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Vor dem Servieren kurz antauen lassen und mit einem Löffel portionieren.